martes, 17 de febrero de 2009

LIMPIEZA Y DESINFECCION EN PLANTA DE ALIMENTOS


LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

En toda fábrica de alimentos o centro de acopio debe aplicarse un Programa de Limpieza y Desinfección, este Programa debe tener un documento escrito o Manual con el fin de que la limpieza se haga siempre de la misma manera, en el momento oportuno y de modo que no quede ningún lugar o superficie sin limpiar.

La Limpieza y Desinfección son importantes y son una inversión para Asegurar la calidad de lo que usted está procesando.



DEFINICIÓNES

Limpieza: es el proceso mediante el cual se eliminan las partículas microscópicas de polvo y suciedad adheridas a una superficie, con la ayuda de agentes tensoactivos con acción detergente y/o saponificante o emulsificante

Tipos De limpieza:

En seco, se realiza parar equipos y superficies de difícil acceso
Limpieza húmeda, se realiza con la aplicación de una solución limpiadora
Los detergentes y desinfectantes a utilizar dependerán del tipo de suciedad que se desee remover, del tipo de planta o centro de acopio, del proceso y del presupuesto destinado para tal fin.


Clasificación de los detergentes:

1. Compuestos alcalinos: son de naturaleza alcalina (pH mayor de 7). Pueden ser de acción muy fuerte, como los utilizados para eliminar suciedades pesadas como las que se encuentran en los hornos, también pueden remover grasas. Los otros son considerados de fuerza media, se usan diluidos para limpiar suciedades livianas.
2. Compuestos ácidos: son de naturaleza ácida (pH menor de 7). Se utilizan para remover materiales incrustados en superficies. Se usan para tipos específicos de limpieza, no pueden ser utilizados como detergentes de todo propósito.
3. Detergentes sintéticos: son llamados también agentes humedecedores, tienen una función muy importante como componentes de agentes limpiadores, tienen poder para separar la suciedad de las superficies sucias y no causan irritación ni daño alguno, también se eliminan fácilmente con enjuagar con agua.
4. Limpiadores solventes: son productos que contienen alcohol o éter y se utilizan para disolver depósitos sólidos. Se usan para eliminar suciedades generadas por productos derivados de petróleo como aceites lubricantes y grasas.


Desinfección: reducción o disminución de los microorganismos presentes, por medio de agentes químicos y/o físicos, a un nivel que no sea dañino para el alimento o para el ser humano.



Tipos de desinfección:

1. Desinfección con vapor y/o agua caliente: los microorganismos se pueden destruir la entrar en contacto con el agua caliente, no es un método muy utilizado ya que se requiere de mucha energía para su aplicación.

2. Desinfección química: Estos son compuestos químicos que varían mucho en sus formas de uso y composición. La eficiencia de estos desinfectantes depende de muchos factores como tiempo de exposición, temperatura, concentración etc. Existen en el mercado productos como TIMSEM y Tego 51 de eficacia comprobadas en empresas de alimentos

Agentes desinfectantes: existe un gran número de agentes con carácter microbicida, algunos ejemplos de ellos son:


Compuestos de cloro: Las sustancias que contienen cloro como los hipocloritos y el dióxido de cloro, tienen un efecto importante sobre los microorganismos, además de ser baratos. Puede causar corrosión en los metales.
Compuestos de yodo: Las sustancias que contienen yodo como yodóforos, soluciones de alcohol-yodo, etc. pueden usarse también como desinfectantes, el efecto es muy rápido y funciona en una amplia variedad de microorganismos. Se debe tener cuidado de eliminar los residuos pues pueden causar corrosión en los metales.
Compuestos Amonio Cuaternario: Estos compuestos son utilizados para desinfectar paredes, pisos, equipos y otros. Requieren de enjuague después del uso.




PREPARACION DE SOLUCIONES DE HIPOCLORITO DE SODIO



· Solución: combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, para obtener una distribución homogénea de cada uno de los compone


El hipoclorito de sodio es el de mayor uso en la industria, comercialmente se consigue en forma liquida al 5% y al 13% de cloro disponible. El hipoclorito se encuentra en forma granulada pero es toxica y de manejo cuidadoso. El hipoclorito de sodio para su fácil dosificación se diluye en agua para obtener concentraciones menores.

Ejemplo de cómo preparar diluciones de hipoclorito para ser utilizadas sobre mesones, utensilios, canaletas, pisos, manos


Ejemplo Preparación de soluciones de hipoclorito:


Para preparar 10 litros de solución de hipoclorito a una concentración de 100ppm, con una solucion de hipoclorito comercial del 5%, cuantos mililitros de hipoclorito se utiliza la siguiente fórmula:

C1*V1= C2*V2 V1= C2*V2/C1

V2= 10 litros = 10.000 mililitros
C2 ppm = 100 mg/l O 100 pmm
C1 = 5% ó 50 grs/l = 50000 mg/l
V1 = ?


Donde V2 = Volumen en litros de solución que se desea preparar.
C2 ppm = partes por millón o sea concentración final de la solución preparada en miligramos de cloro por litro.
C1 = Concentración en grs. por litro del cloro disponible para preparar la solución o %
V1= mililitros de hipoclorito a añadir al a los litros de solución que se desean preparar



Entonces aplicando la formula

V1= C2*V2/C1 V1 = (100ppm*10 L) / 50000ppm = 0.02 L ó 20 ml de hipoclorito


Para preparar 10 litros de solución a 100ppm se requieren 20 ml de hipoclorito de 5%
































1 comentario:

jaime dijo...

Durley, mé gustaría saber la solución en AMONIO CUATERNARIO que sé necesita para la preparación de 1 litro de solución a 10 ppm.
Té agradezco mé agradezco mé ayudes para efecto de mí tesis.
Saludos, Jaime.